lunes, 5 de diciembre de 2016

Imparare a fare il pane: il pane di semola di grano duro (Pane di Altamura, pane di Puglia)

Fonte: Gennarino

Vedasi anche: Il pane di Lucera

Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro rimacinata molto ricca di glutine (arriva fino al 14%), a lievitazione naturale e cotto nel forno a legna. 

La ricetta che segue NON è, ovviamente, la ricetta di questo pane ma solo una libera interpretazione di questo caratterizzata da tempi di lavorazione abbreviati, uso del lievito di birra e cottura nel forno elettrico. E, dettaglio assolutamente non trascurabile, assicura anche ai principianti un ottimo risultato.

Preparazione
  • Difficoltà: media
  • Tempo di preparazione: 45 minuti più i tempi di lievitazione e cottura.
  • Attrezzatura: un setaccio, una spianatoia per impastare, carta forno.
  • Ingredienti: 600 gr di semola di grano duro rimacinata (nota anche come: farina di grano duro), mezzo cubetto di lievito di birra, 400 gr di acqua, 15 gr. circa di sale fino
1) Prima di tutto, assicurarsi che il lievito sia fresco (controllandone la scadenza) e sbruciolarlo in una tazza.

2) Sciogliere il lievito in un paio di cucchiai di acqua e impastarlo con la farina. Lasciare riposare una mezz'oretta, finchè non sia ben gonfio.

3) Sistemare la farina sulla spianatoia, dandole la classica forma della "fontana" e rovesciarvi in mezzo il lievito. Aggiungere gradatamente l'acqua e cominciare a impastare. Aggiungere il sale solo dopo avere bene amalgamato il lievito (in modo che i due ingredienti non vengano a contatto) e continuare a impastare per circa mezz'ora. Preparare poi la pasta per la lievitazione formandola a palla (come nella foto) e praticando in superficie un taglio in croce (favorisce la lievitazione).
4) Lasciare lievitare circa tre ore (fino a quando l'impasto non sia ALMENO triplicato di volume)


5) Passato questo tempo, schiacciare la pasta senza impastarla. Dare forma alla pagnotta stendendola, con le mani, ad uno spessore di tre-quattro centimetri, in modo da darle la forma di un rettangolo, e arrotolandola poi su se stessa. Sistemarla sulla leccarda coperta di carta forno spolverizzata di farina e, con un coltello bene affilato, fare tre-quattro tagli obbliqui sulla superficie, spolverizzare abbondantemente di farina e lasciare riposare sulla leccarda ricoperta da carta forno ben spolverizzata di farina ancora trenta minuti.

6) Infornare a 220 gr per 30 40 minuti e far raffreddare la pagnotta avvolgendola in un paio di canovacci di cotone.
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